Bar entier rôti au parfums d’agrumes et aux herbes du jardin.

Bar entier rôti au parfums d’agrumes et aux herbes du jardin.

une recette de poisson d'exception !
Ingrédients
  • Pour 8 personnes :
  • Éléments principaux :
  • 1 Bar de 2kg
  • 8 oranges
  • 4 citrons
  • 5cl d’huile d’olive
  • 10cl d’eau
  • 1 cuillerée à café de poivre de Timut
  • Éléments de la garniture :
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de persil
  • 1 botte d’aneth
  • 1 botte de menthe
  • 1 botte d’estragon
  • 1 oignon rouge
  • 1 oignon des Cévennes
  • 1 fenouil
  • 8 anis étoilés (Badianes)
  • Éléments de la purée de carotte :
  • 2 bottes de carottes fanes
  • 20g de beurre
  • 20cl de jus d’orange
  • 20cl d’eau
  • 2 anis étoilés
  • Éléments du jus :
  • 30cl de jus d’orange frais
  • 10cl d’huile d’olive
  • Le jus d’un citron
  • 1 cuillère à soupe d’herbes hachées (prises dans la garniture)
  • Le jus de cuisson
Présentation
  • 1Le bar : - Demander à votre poissonnier de vous préparer votre poisson. - Le poser dans un grand plat allant au four. - Presser 4 oranges et 2 citrons. Couper les autres agrumes en tranches. - Mélanger les jus avec l’huile d’olive et l’eau. - Ajouter le poivre de Timut concassé et les tranches d’orange et de citron. - Réserver le tout. - Préparer la garniture en commençant par émincer les oignons et le fenouil. - Hacher les herbes et en réserver une grosse cuillerée à soupe pour le jus. - Mélanger l’ensemble avec l’Anis étoilé. - Assembler ces 2 préparations que vous disposerez dessus, dessous et dans le poisson. - Laisser mariner 30mn et enfourner pour 35mn environ à 160C° - Arroser le poisson à mi-cuisson avec le jus de la marinade.
  • 2La purée de carottes fanes : - Éplucher les carottes et les émincer. - Dans une sauteuse, mettre le jus d’orange, l’eau, le beurre, les carottes et l’Anis étoilé - Saler, poivrer. - Cuire à couvert, à petits frémissements, durant 20mn environ. - À la fin de la cuisson, il ne doit plus rester de liquide et les carottes doivent être fondante. - Enlever l’Anis étoilé, mixer le tout et réserver la purée au chaud
  • 3Le jus : - Réduire le jus d’orange de moitié. - Ajouter le jus de citron et le jus de cuisson. - Faire bouillir l’ensemble et au fouet incorporer l’huile d’olive. - Terminer avec les herbes hachées.
  • 4Le service : - Servir le bar entier dans le plat de cuisson. - La purée de carottes et la sauce seront proposées à part.

Les Astuces du Chef Benoist Gérard :

benoist gerard, chef cuisinier

Ce plat peut aussi être réalisé avec d'autres poissons, tels que le brochet, la barbue, le lieu jaune, le saumon, le sandre, le turbot, etc.

Vous pouvez aussi torréfier votre poivre de Timut (dans une poêle à sec) avant de le concasser. Il aura ainsi une saveur encore plus prononcée. Un riz nature pourra tout aussi bien accompagner votre poisson…

 

LES ACCORDS METS ET VIN DU CAVISTE :

Le Sancerre blanc de chez Serge Laloue est tout trouvé pour cet accord. Son nez expressif et complexe d’agrumes, ses nuances exotiques s’associeront parfaitement aux parfums d’oranges et de citron de ce plat. Le beau charnu du vin viendra souligner la délicatesse du bar.

Cavavin CAVAVIN Compiegne

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